酒店重金 召回杭菜大厨

粤菜、川菜的风行,使得这两年杭城餐馆的厨房几乎成了广东人、四川人的天下,一些专做杭帮菜的老厨师只能赋闲在家。不过,最近餐饮界却有人到处打听,哪里有好的杭帮菜厨师,......

  粤菜、川菜的风行,使得这两年杭城餐馆的厨房几乎成了广东人、四川人的天下,一些专做杭帮菜的老厨师只能赋闲在家。不过,最近餐饮界却有人到处打听,哪里有好的杭帮菜厨师,而且来者不拒。这可是近几年没有的事。

  四处广招杭帮菜厨师的“伊家鲜”老总伊建敏表示:“我们这里很缺杭帮菜大厨。”西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹这些耳熟能详的传统名菜,许多人都许久没沾口了。当一些主打杭帮菜的餐厅调头转做粤菜、川菜、土菜时,伊家鲜等餐馆却动起了杭州传统名菜的脑筋。

  据了解,伊家鲜友好店和保俶店将在7月份推出10多道杭州传统名菜。西湖天地的云水餐厅下月起将推出经典杭帮菜推广月。由金庸老先生亲自取名和题字的古杭薰风阁将于8月底在满陇桂雨公园对面开张,与其名“古杭”相互映衬的是,他们做的都是有杭州文化的名菜。据说,在那里看菜单,就像看一个个经典的西湖故事。

  “我们想复兴杭帮菜。”伊建敏说,“杭帮菜曾经如日中天,大举进军上海、北京等地,但种种原因导致杭帮菜名噪一时,昙花一现,进入调整阶段以来一直没有动静。”

  虽然杭州名菜在很多街头小店都吃得到,但要做好,讲究不少。比如龙井虾仁,得从新鲜的河虾里“挤”出来,以保证肉质幼滑鲜嫩;而西湖醋鱼的主料草鱼,则要饿养两三天,便于它吐尽肚中杂物,减少泥土味,肉质也更紧。而料理这些的大厨更是关键。

  目前,伊建敏正与一位杭帮菜大厨“密谈”,后者能把“叫花鸡”做绝了。但杭帮菜厨师的缺口仍然很大。随着传统杭帮菜势力衰退,传统名菜后继乏人,擅长做老杭帮菜的大厨,现在已难见踪迹,即使想挖墙脚都没地方挖。

  “可以说,老杭帮菜的大厨在2003年就已退出江湖了。”国家特一级厨师、麒麟阁老板王斌,入行20年来,见证了杭帮菜的兴衰,更是亲历了杭帮菜大厨的起起落落。

  王斌说,1985年他刚入餐饮业时,楼外楼、山外山的杭帮菜真是好,他们能把西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等看似平常的菜做得不同凡响。到了1993年,粤菜大举“入侵”,让食客耳目一新。1999年,川菜来势汹汹,杭州人的口味也慢慢从清淡转到偏重。相应的,杭帮菜的厨师地位也发生了巨大的变化。1994年,一个粤菜厨师的月薪起步价已在三四千元,高的能拿到8000元至1万元;而杭帮菜厨师平均收入仅在1000—1500元。2002—2003年,一些做杭帮菜的饭店开始转型,类似于“杭帮川菜馆”这样的混合体,就是那个背景下的产物。

  形势所逼,专做杭帮菜的厨师也逐渐淡出社会餐饮。他们中的很大一部分人转战去了面馆,也有一些去承包单位、学校的食堂,不少人呈归隐状态,现在想重新把他们挖出来,难度的确不小。

  杭州名菜的状态目前是“墙内开花墙外香”。杭州娃哈哈大酒店总经理吴刚透露,他们设在北京和河北等地的9家分店,卖得最好就是东坡肉、龙井虾仁等名噪四方的杭州名菜。在香港,就有餐饮老板力邀传统杭帮菜的高手前往指导;北京同行也刚来考察过,想引进传统杭帮菜。

  为什么杭州人不爱吃自家的“名菜”?“杭州人吃杭帮菜相对外地人要内行,但是他们又尝不到正宗杭帮菜厨师的手艺,所以才不好这口。”一位业内人士分析,“现在杭城餐饮店的厨房,平均人员搭配是杭帮菜师傅50%、粤菜师傅30%、川菜土菜等20%。而这50%的杭帮菜师傅,几乎没人能做正宗杭帮菜,他们只能算是新派杭菜厨师,做的是改良的杭帮流行菜。这些新派厨师虽然也能做宋嫂鱼羹,但大多是依葫芦画瓢,与经典尚有距离,对这些名菜背后的故事更是缺乏理解,这些人是做不出原汁原味的杭帮菜的。”

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